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Le cassoulet de Toulouse
Dominique Viet
Gastronomie

Das Cassoulet Der Star unter den Gerichten

Das Cassoulet ist eine Spezialität der Region Toulouse und ein Muss der lokalen Küche. Lernen Sie seine Geschichte und das traditionelle Rezept kennen!

Zum Entdecken von Toulouse gehört notwendig auch das Essen eines Cassoulet. Man findet es auf der Karte zahlreicher Restaurants. Das Rezept variiert von Koch zu Koch. Auf jeden Fall aber gehören zu seinen Zutaten wohlschmeckende Bohnen, Entenconfit und Saucisse de Toulouse.

Das Rezept

Das für Toulouse typische Cassoulet besteht aus notwendigen und anderen Zutaten, die von Koch zu Koch variieren. Auf jeden Fall gibt es Schweinefleisch (Lendenstück, Eisbein, Kochwurst), aber auch Entenconfit, Schweinebauch, Würstchen, Lammhals und Lammbrust. Es gibt auch Varianten mit Gänseconfit und Gänseschmalz.

Bei den weißen Bohnen handelt es sich um regionale Sorten, etwa die langen, fleischigen, weichen Tarbais-Bohnen mit ihrer dünnen Haut, da sie den Geschmack der anderen Zutaten gut aufnehmen. Das Geheimnis des Gelingens dieser regionalen Spezialität liegt im Kochvorgang: Das Cassoulet de Toulouse muss lange Zeit köcheln, es wird überbacken gegessen.

Die Ursprünge

Der Streit um die Herkunft des Cassoulet ist immer noch nicht beendet. Stammt es aus Castelnaudary, Carcassonne, oder aus Toulouse? Bereits die Römer in der Gegend von Narbonne scheinen einen Lamm-Bohnen-Eintopf gegessen zu haben. Die Historiker setzen die Ursprünge des Cassoulet im Mittelalter an. Die Bohnen kamen allerdings erst im 16. Jahrhundert in den Südwesten, ein Import aus Amerika. Jedes Cassoulet hat seine lokalen Besonderheiten. Jenes der „Ville rose“ verwendet Saucisse de Toulouse als Zutat, jenes von Castelnaudary enthält stets Gänseconfit, und in Carcassonne fügt man Lammkeule und Rebhuhn hinzu.

La cassole

Die Cassole

Das Cassoulet leitet seinen Namen von der Schüssel ab, in der es köchelt: von der Cassole. Dieses Tongefäß wird von den Töpfern in Issel hergestellt, einem Dorf 8 km nördlich von Castelnaudary.

Es hält die Wärme genau richtig für den notwendigerweise langsamen Kochvorgang des Cassoulet und für die gleichmäßige Verteilung der Hitze im Topf.

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